Tecnologia criada na Unicamp utiliza extratos de resíduos de café e amendoim para reduzir a velocidade de absorção do açúcar pelo organismo; produto poderá ser licenciado pela indústria alimentícia
Pesquisadores da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp) desenvolveram um açúcar de cana-de-açúcar com baixo índice glicêmico, capaz de promover uma elevação mais lenta dos níveis de glicose no sangue, sem alterar o sabor do ingrediente. Segundo informações divulgadas em setembro pela Agência FAPESP, a tecnologia utiliza compostos antioxidantes extraídos de grãos de café verde defeituosos e da película que envolve o amendoim, dois resíduos agroindustriais. Os resultados preliminares de testes realizados com voluntários indicaram redução do índice glicêmico da sacarose de médio para baixo.
O desenvolvimento foi conduzido por pesquisadores vinculados à Plataforma Biotecnológica Integrada de Ingredientes Saudáveis (PBIS), com participação da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp. O produto, cujo pedido de patente já foi depositado no Instituto Nacional da Propriedade Industrial (INPI), foi desenvolvido na forma de cristais, visando sua utilização pela indústria alimentícia como substituto do açúcar convencional em alimentos processados.
O índice glicêmico (IG) indica a velocidade com que os carboidratos presentes nos alimentos elevam a concentração de glicose no sangue. Produtos com índice elevado provocam aumentos mais rápidos da glicemia, enquanto aqueles com baixo IG apresentam uma resposta mais gradual do organismo.
De acordo com Juliana Macedo, professora da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp e coordenadora do projeto, a proposta foi desenvolver um açúcar que pudesse ser absorvido mais lentamente, aproveitando matérias-primas que normalmente seriam descartadas pela agroindústria.
“Nosso objetivo foi desenvolver um açúcar que pudesse ser absorvido de maneira mais lenta pelo organismo e, ao mesmo tempo, agregasse subprodutos agroindustriais no Brasil, como grãos de café defeituosos rejeitados pela indústria e a pele de amendoim”, afirmou Juliana à Agência FAPESP.
Tecnologia incorpora compostos antioxidantes aos cristais de açúcar
O desenvolvimento partiu de ensaios realizados em laboratório que identificaram o potencial dos compostos fenólicos presentes na película do amendoim e no café verde defeituoso para reduzir a velocidade de processamento dos carboidratos pelo organismo.
Esses compostos possuem propriedades antioxidantes, mas sua incorporação à sacarose representava um desafio técnico, especialmente pela sensibilidade às temperaturas utilizadas nos processos industriais.
Para superar essa dificuldade, os pesquisadores adaptaram uma técnica conhecida como cocristalização, que permite incorporar os extratos aos cristais de açúcar.
No processo, a estrutura cristalina da sacarose é modificada e reorganizada, criando espaços que possibilitam a incorporação dos compostos antioxidantes. A equipe também alterou a etapa de dissolução da sacarose, utilizando o próprio extrato líquido e água antes da concentração.
Segundo Regiane de Brito Vieira, doutoranda da Unicamp e participante do projeto, a modificação ampliou em 7,5 vezes a capacidade de incorporação dos extratos, preservando suas propriedades fenólicas e resultando em um produto com elevada cristalinidade.
A tecnologia permite obter o ingrediente em formato sólido, facilitando sua utilização em formulações industriais sem necessidade de mudanças significativas nas características dos alimentos.
Testes com voluntários indicam redução do índice glicêmico
Após os ensaios laboratoriais, os pesquisadores realizaram um estudo com 25 voluntários para avaliar o comportamento da glicemia após o consumo do açúcar desenvolvido.
Ao longo de seis dias distintos, os participantes consumiram diferentes formulações, incluindo glicose pura, sacarose cocristalizada sem extratos, produtos contendo isoladamente compostos de café ou amendoim e uma mistura dos dois ingredientes, denominada blend.
A glicemia dos voluntários foi monitorada durante duas horas após o consumo.
Os resultados preliminares mostraram que a combinação dos extratos de café e amendoim foi capaz de reduzir significativamente o índice glicêmico da sacarose, que passou da classificação média para baixa.
Apesar dos resultados, os pesquisadores destacam que ainda não foi avaliado se o produto apresenta redução no valor calórico. A expectativa inicial é de que o teor energético seja semelhante ao do açúcar convencional, embora sejam necessários novos testes para confirmar essa característica.
Outra etapa prevista envolve uma parceria com a Universidade de Bolonha, na Itália, para investigar os possíveis efeitos do ingrediente sobre a microbiota intestinal, considerando que sua absorção mais lenta pode alterar o tempo de permanência dos compostos no organismo.
Tecnologia poderá ser licenciada pela indústria alimentícia
Criada em 2021 com apoio da FAPESP, por meio do programa Centros de Ciência para o Desenvolvimento, a PBIS reúne pesquisadores do Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital), da Unicamp e da Universidade de São Paulo (USP), além de empresas do setor alimentício e da Fundação Shunji Nishimura de Tecnologia.
O objetivo da plataforma é desenvolver ingredientes com propriedades funcionais a partir de matérias-primas nacionais, aproximando a pesquisa científica das aplicações industriais.
O açúcar de baixo índice glicêmico será disponibilizado na forma de um pacote tecnológico para licenciamento. As empresas participantes da plataforma possuem preferência no acesso às patentes e aos processos desenvolvidos. Caso não haja interesse comercial dentro dos prazos estabelecidos, as tecnologias poderão ser oferecidas a outras indústrias, startups e empresas originadas de pesquisas acadêmicas.
Segundo a Agência FAPESP, a plataforma já desenvolveu mais de 30 ingredientes alimentícios e mais de 20 processos industriais em quatro anos e meio de operação.
A tecnologia de incorporação de extratos fenólicos também foi aplicada experimentalmente em outros produtos, como chocolate ao leite e chá verde com néctar de abacaxi.
De acordo com Gisele Anne Camargo, gestora executiva e pesquisadora principal do projeto, as tecnologias alcançaram os níveis 5 e 6 de maturidade tecnológica, em uma escala internacional que vai de 1 a 9. Isso significa que os produtos e processos já passaram por etapas de validação, mas ainda dependem de avanços para chegar à comercialização.
Entre os próximos passos estão a adaptação dos produtos às exigências regulatórias brasileiras e os procedimentos de registro, que deverão ser conduzidos pelas empresas interessadas no licenciamento.
A PBIS ficará responsável por fornecer o respaldo científico e os resultados das pesquisas necessários para subsidiar as avaliações regulatórias das propriedades funcionais dos ingredientes.
Com a possibilidade de utilização da sacarose de cana-de-açúcar em formulações de menor índice glicêmico, a tecnologia abre uma nova frente de aplicação industrial para o açúcar, associando o desenvolvimento de ingredientes alimentícios ao aproveitamento de resíduos agroindustriais.
Com informações da Agência Fapesp|Enton Allison
